Ursprungligen var julafton det som inledde själva julfirandet, men trenden går mot allt tidigare starter. Nu är julafton närmast crescendot på flera veckor, ja månader, av uppbyggnad. Denna glidning har skett ända sedan 1800-talets slut då det kommersiella tog över julen i större utsträckning. Det sprids till och med ett begrepp som heter ”Novendt”, vilket är den första söndagen i november. Då är det ”tillåtet” att börja fira jul och härligt är väl det.
I Sverige är vi väldigt öppna kulinariskt, tar in mat från hela världen och gör den till vår. Den vanligaste vardagsrätten, år efter år, är pasta med köttfärssås. I Sverige firar var 10:e hushåll in helgen med tacos, året runt.
Just därför har julmaten en så viktig roll hos oss: ett tillfälle att uttrycka vår svenska tillhörighet och ursprung. I mer traditionella länder så gör man så dagligen, men i Sverige är det just vid julen vi blickar bakåt till vårt ursprung, därför måste julen mer eller mindre upprepas ordagrant varje år. Precis så här är det. Julen är en tidsmaskin. I och med att maten är den samma varje år, så kan det hända att man tappar fotfästet i tiden. Vilket år är det?
Svar: Det är länge sedan, och allt är precis som det ska vara.
När julen kommer på tal så får gott som alla något dimmigt i blicken. Till och med nyöppnade restaurang Eden på Kungsholmen i Stockholm som profilerar sig som en hipp, vuxen ungdomsgård ”ett stenkast från verkligheten” där de serverar mat som är blandat från Medelhavet och Mexiko, samt där de spelar de rätta beatsen.
Men inte när det är jul. Nyss gjorde de ett utskick där säljer de sig så här:
”Från den 24 november förvandlar vi den gamla 1800-tals villan till en julsaga med eldar, granris och stämningsfull musik. Kvällen inleds med en fördrink och mingel på vår veranda. Inne i värmen från husets eldade kakelugnar dukas ett traditionellt julbord upp med såväl klassiker som Edens egna tolkningar av julen. Julbordet kommer i fem serveringar, sen dukar vi upp desserter och hemmagjort julgodis. Varmt välkomna att fira jul på Eden!”
GEMENSKAP
Vad är då julens syfte? Är det enbart ett kommersiellt spektakel där vi shoppar, shoppar, shoppar till minnet av Jultomtens födelse? Nej, inte helt.
År 2006 släppte Findus en ny produkt som vart mycket omtalad, en jultallrik i form av en fryst en-portions rätt. Skinka, prinskorv, Janssons Frestelse, Brunkål och risgrynsgröt med jordgubbssås. Allt vad man behöver! Men mottagandet blev öronbedövande, media gick i drev och myndigheter rasade. Folklivsforskaren Göran Stollerud skrev följande om fenomenet:
Rätten associerades nästan genast med ensamma människor vars enda hopp av ljus och glädje under julens mörka och plågsamma timmar var få riva av den plomberande plasten på en nyligen uppvärmd jultallrik från Findus.
Varför blev det så här? Syftet med julen är att man ska längta hem till gemenskapen. Man ska få en klump i bröstet och gråt i halsen. Det är därför vi månar så mycket om de som firar jul ensamma. Det är synd om dessa människor. De har inga hemman. Vi bryr oss inte lika mycket om de som firar nyårsafton ensamma, trots att det torde vara lika trist att vara ensam då.
PYNT
Det är inte bara vi människor som firar jul, det är också våra hem. På 1800-talet industrialiserades Sverige, och med det växte en ny typ av jul fram som handlar mer om varor och mindre om en känsla. Sedan dess har Julen allt mer kommit att handlat om att pynta hemmet, det är då hemmet går på maskerad.
I år kommer det dock att bli annorlunda, det kommer bli en mörkare jul. inte minst extravaganta ljusdisplayer från husfasader dämpas i takt med elpriserna ökar. Och i kristider söker vi oss tillbaka till det klassiska, precis som hur vi äter tillvardags. Nu i höst har receptsökningen ökat på husmanskost och klassiska rätter. Vad gäller pynt så har IKEA har i år temat ”svensk folklore”, som kan se ut så här. Ellos konstaterar att det blir en mysig jul i år.
JULBORDET
Svält fanns i Sverige ända till 1860-talet. Från början var julen den enda dagen på året som man fick äta sig mätt, vilket gjorde den speciell och viktig. Julmaten innehåller traditionellt sett mycket kött, det är ett tecken på lyx.
Själva julbordet har sitt ursprung ur två jultraditioner:
- Borgerlighetens julmiddag, som bestod av 5 rätter:
- Brännvinsbord, Soppa, Fisk, Stek och Dessert.
- Bondeklassens julbord, som var mer av en buffè av mat (korv, köttbullar etc)
Runt sekelskiftet 1900 slogs de två ihop till ett gemensamt sätt att fira jul på, men att äta flera rätter höll man fast i 70 år till. Det var först 68-rörelsen som kastade ut den borgerliga tre-rättersmiddagen helt. Man gjorde revolution, även på julen! Ingen var finare än den andra; ingen skulle servera den andra. En buffé är det enda likställda.
Men det är ingen buffé strikt talat. Bufféer äter man på Finlandsfärjor och där tar man precis som man vill. Julbord äter man inte individuellt. Att äta en julbord är en rit, som vi gör i bestämt ordning och på ett precis sätt. Om ni ser ett barn eller en gäst från ett annat land som gör fel så är det helt ok att tillrättavisa, det är närmast vår plikt!
- Så här gör man. Sillen först. Laxen och skaldjur sedan. Kallskuret. Småvarmt. Ost. Dessert. Något som borde vara självklart för alla.
Julbordet hemma är idag ofta ett knytkalas, där alla deltagare tar med sig ingredienser. Enligt Livsmedelsföretagens årliga undersökning så säger så gott som alla som äter julbord att de är åtminstone delvis ansvariga för en del av julbordet.
Julbordet har sina bestämda rätter och bestämda smaker, de ändrar man inte hur som helst. Jag gjorde för några år sedan en julbordsundersökning och hoppades få höra om trendiga smaker från mellanöstern eller Asien. Nej, sa krögarna jag pratade med, där ibland Fredrik Eriksson. Så gör man bara inte. Jul är jul.
Men allt är inte skrivet i sten. Om rättens idé bevaras och smaken är det samma så kan man byta ut ingredienser, som sill mot svamp, vispgrädde mot havregrädde och kött mot vegetariskt. Man kan göra julen mindre fet, men man kan inte göra julen mindre julig. Det viktigaste med julbordet är att det är svenskt. Det tycker 51% av svenskarna enligt Livsmedelsföretagens undersökning. Att maten är nyttig är däremot inte viktigt, det hamnar längst ned. Bara 12% tycker så, nyttigt är inte viktigt.
Det finns även stora regionala skillnader över Sverige. I Norrland äter man till exempel dubbelt så mycket kött som i de sydligare delarna.
JULSKINKAN
Var kommer julskinkan ifrån? Den har sitt ursprung i den borgerliga julmiddagen där det alltid ingick en stek. Det var något som bönderna inte hade råd med, så de åt enklare detaljer från grisen, som grisfötter, aladåber och syltor.
I slutet av 1800-talet så närmade sig borgerlighetens och böndernas julfirande, och den borgerliga steken blev en julskinka. För Nationalromantikerna som drev bilden av den svenska julen symboliserade julskinkan hur man åt hela vägen tillbaka till vikingarna. Det var mer en villfarelse, på den tiden åt man färska revben.
En julskinka på varje bord stod det först runt 1975, innan var det för dyrt. Idag är julskinkan det överlägset den viktigaste komponenten på julbordet. 25% väljer julskinkan som sin favorit, långt därefter kommer Jansson på 16% och därefter sill på 12%.
Lennart Wallander för Scan
